Экспертиза качества колбас

Проверка и экспертиза колбас

Разветвленная сеть поставок и большое количество частных производителей приводит не только к увеличению ассортимента колбас, но и к необходимости дополнительной проверки качества. Даже правильно изготовленный продукт может испортиться, если нарушены правила транспортировки и хранения. Покупатель рискует своим здоровьем, поэтому при малейшем подозрении на порчу нужна экспертиза качества колбасы.

Кроме этого, компания «Гор Лаб» является надежным помощником производителя в деле разработки и проверки новых рецептур и технологий производства. Мы готовы провести лабораторное исследование колбасы на соответствие отраслевым нормативам ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011. Мы проводим ряд микробиологических анализов колбасы вареной и сырокопченой на:

• КМАФАнМ;

• БГКП;

• бактерии рода Протея;

• патогенный стафилококк (S.aureus);

• сальмонеллы;

• сульфитрецирующие клостридии;

• листерии: (классическим методом).

Выдаем экспертное заключение по проведенным исследованиям, которое может использоваться для представления в Роспотребконтроль и другие инстанции. Результаты проверки могут послужить основанием для улучшения рецептуры и расширения ассортимента колбасных изделий.

Этапы исследования

Экспертиза колбасных изделий начинается с органолептического исследования образца по виду, качеству фарша на разрезе батона, запаху, вкусу, консистенции. Этот этап позволяет сразу отсеять изделия с вышедшим сроком годности или хранившиеся с нарушением температурных режимов. На исследование берется от 3 до 6 образцов одновременно.

Исследование колбасы физико-химическими методами позволяет точно определить количественные показатели соли, крахмала, содержание влаги. На этом этапе выявляется микробиологическая безопасность продукта, а также соблюдение рецептурного состава.

Уже на первом-втором этапе исследования можно установить несоответствие колбасы требованиям технических условий и стандартов. Наиболее полную информацию дает лабораторное исследование колбасы по бактериологическим показателям. В ходе анализов проверяется соответствие техническим условиям и ГОСТам на пищевую мясо-молочную продукцию.

Отбор образцов

На производстве техническому контролю подвергается каждая партия выпускаемых колбас. На отбор проб действует ГОСТ 9792-73. На исследование в «Гор Лаб» продукт отправляется выборочно. Первую органолептическую проверку может провести сотрудник склада, отбирающий образцы для исследования. по внешнему виду оболочки батона можно провести первичную выбраковку испорченных продуктов. Принципиально важно выбирать для экспертизы колбас пробы от каждой партии продукции, не менее 10%.

При нарушении сроков и условий хранения на колбасе может появиться плесень, а в фарше возникнуть болезнетворные бактерии. При этом оболочка батона становится липкой, появляется белесый налет, слизь. На разрезе видно изменение цвета фарша, чувствуется кислый или затхлый запах. На срезе могут обнаруживаться зеленоватые или серые пятна. Обнаружение такого испорченного продукта влечет за собой выбраковку всей партии, поэтому колбасу на складе надо проверять регулярно.

По стандарту микробиологические показатели состояния колбасных изделий полностью исключают наличие патогенной либо условно-патогенной флоры. Если лабораторное исследование показало, что в глубине фарша есть микрофлора, продукт признается испорченным. Такие анализы говорят о том, что технологический процесс производства был нарушен.

Санитарные нормативы

Проверка колбасных изделий на соблюдение технологии, вид, запах и вкус, а также микробиологические показатели, не дает полной уверенности в качестве продукта. Наша лаборатория проводит исследование на санитарные показатели. Анализы выявляют наличие химических элементов:

• нитрозамины;

• токсичные вещества (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец);

• радионуклиды;

• пестициды.

Все эти химические элементы вредны для человека и могут попасть в колбасу в составе сырья, в процессе транспортировки или хранения. Причиной загрязнения являются нарушения экологической обстановки в регионе, где расположено производство, техногенные аварии, природные катастрофы.

Современный ассортимент колбас радует широтой и длительными сроками хранения. Это удобно, но чтобы обезопасить себя, всегда тщательно проверяйте маркировку продукции — сроки годности, состав продукта. Если качество вызывает у вас сомнения, обращайтесь в лабораторию «Гор Лаб» за консультацией.